12 mars 2013

Sencha biologique de Shimizu

Encore un futsumushi sencha (étuvage standard) de Thés-du-Japon, cette fois-ci en provenance de la préfecture de Shizuoka. C'est un cru 2012, cultivar Yabukita, qui a la particularité d'être de culture biologique.


"A Ôhira, dans l’arrondissement de Shimizu de Shizuoka, Le jeune producteur Yamamoto Shingo produit à une altitude de 500m ce sencha biologique à l’étuvage standard. A l’aide d’engrais naturel bio qu'il fabrique lui-même, il produit des feuilles de thé qu'il s’efforce ensuite lors de la manufacture à ne pas écraser, ni même à rouler très finement."


Les feuilles, très parfumées (davantage axées sur la torréfaction "grillée" que sur les fruits que l'on retrouve souvent très concentrés dans les sachets de sencha), ont effectivement un aspect beaucoup moins travaillé que la plupart des sencha que j'ai eu l'occasion de croiser. Un petit côté roots qui n'est pas pour me déplaire, maintenant voyons un peu ce que ce sencha biologique donnera dans ma tasse !


La première infusion (paramètres "classiques" pour moi : 4-5g, 70-80ml, 75-80°C et 1 minute) donne une bien belle liqueur tirant sur un jaune doré et brillant (ça ne saute pas aux yeux dans une tasse verte, donc croyez-moi sur parole).


En bouche la présence est forte, ça "accroche" un peu car la liqueur n'est pas toute en rondeur et en douceur : c'est "charnu", un peu rustique quoi. Ce sencha prend bien la bouche et ce tout en longueur grâce également à une fine astringence qui laisse place d'une façon vraiment très raffinée à tout un cocktail de parfums complexes allant des notes de grillé aux fruits confits en passant par les fleurs fraîches et les fruits à coque. Cette juxtaposition d'une texture et d'un abord un peu bruts et de cette flopée de notes subtiles est à la fois déroutante et agréable.

       


La seconde infusion est dans la lignée de la précédente : on est tout d'abord envahi par une vague relativement corsée, à base d'astringence, de torréfaction, toute en aspérité et en puissance, puis celle-ci laisse place à une troublante douceur plein de surprises, avec des notes très diverses, subtiles et volatiles.


Il est pas beau, ce céladon ?


Une troisième puis une quatrième infusion, la dégustation se termine de façon très agréable, toujours dans ce style particulier, relativement éloigné des sencha habituellement proposés par la boutique. J'avoue que je suis vraiment accoutumé à davantage de douceur et de rondeur, mais ce Shimizu bio est tout de même une bonne surprise.


De bien belles feuilles, effectivement bien préservées par le faible étuvage et le soin apporté à la préservation de leur intégrité physique.

3 commentaires:

David a dit…

Ayant fait un détour par les sencha rustiques dernièrement, ce thé tombe à pic pour faire la transition vers des thés plus "modernes".

Pour donner une idée de mes paramètres : 65°/1'30 - 70°/20" - 80°/1'30. Alors que je voulais juste culotter ma théière, j'ai fini par verser de l'eau bouillante, laissée plusieurs heures. Je fus surpris que le résultat soit tout à fait buvable, un peu mentholé.

Pour le reste, tu l'as très bien décrit : des notes de fruits à coques qui évoluent vers autre chose (perso, j'ai de la pêche blanche et diverses fleurs. Bref, très beau.

Sebastien M a dit…

J'ai eu la chance (encore merci pour les échantillons) de goûter tes sencha rustiques, autrement dit les sencha bio/natural-farming de Tim. Effectivement, ils ont tous un même air de famille très prononcé, et ce sencha bio de Shimizu s'y apparente aussi, dans une moindre mesure cependant. J'avoue que ça me travaille pas mal cette histoire...
Les sencha que j'adore (ceux de thés-du-japon par exemple), les sencha "classiques", qu'ils soient faiblement ou fortement étuvés, n'ont pas du tout ce profil aromatique partagé par tous les 'bio' ou 'natural farming' que j'ai pu goûter. Que faut-il en conclure ? Que ce que l'on aime dans les sencha est le fruit des engrais et des pesticides ? Le goût de la mécanisation ? De la chimie ? C'est assez effrayant je trouve...

David a dit…

Il faudrait l'avis d'un expert, personnellement je ne fais que des supputations à ce niveau là. Mais disons qu'il y a l'air d'y avoir des sencha modernes, utilisant une technologie de fabrication avancée, et d'autres plus rustiques, utilisant des méthodes plus traditionnelles, tant dans la culture que pour la fabrication. Le truc qui a l'air de revenir dans la bouche des personnes âgées, c'est que le goût des sencha modernes n'est pas celui des sencha d'il y a quelques décennies. Les sencha rustiques semblent se rapprocher plus de ces derniers.

J'aimerais bien avoir plus d'info à ce sujet.