19 avr. 2013

En grande théière...


Grande première, c'est le cas de le dire, je m'essaie à l'infusion d'un thé vert en grande théière. A l'occasion de mon billet sur le Jiri Daejak où j'avais confondu millilitres et centilitres je me suis rendu compte que je n'avais jamais, au grand jamais, infusé de "vrai thé" dans des volumes supérieurs à une petite douzaine de centilitres. Parallèlement à cette histoire de volume, il y a bien évidemment aussi le fait d'infuser - ou pas - plusieurs fois les mêmes feuilles. Pour résumer, j'ai toujours fait plusieurs infusions en petit volume, et là je m'apprête à faire le contraire.


Les recommandations de la boutique étaient 60cl / 5g / 5-6 minutes à 70°C. J'ai fait une règle de trois pour adapter le grammage à ma théière de 40cl ce qui donne à peu près 3,5 grammes, et j'ai donc sorti tout l'attirail nécessaire à cette préparation : balance, thermomètre et montre.


Trop chaud... je patiente...

Première et dernière infusion : j'avoue avoir du mal à reconnaître ce thé que j'ai pourtant dégusté à plusieurs reprises. Si j'y retrouve bien la liqueur ronde et moelleuse qui m'avait plu, les notes fraîches (forêt, herbes), les accents fleuris ainsi que l'atmosphère subtile et aquatique que j'avais adorée dans ce thé vert coréen sont complètement absents. Ce qui ressort en premier et dernier plan, c'est la torréfaction, et le résultat est terriblement décevant, monolithique à souhait. Impossible d'incriminer les paramètres d'infusion, je les ai scrupuleusement respectés. L'eau non plus, c'est toujours de la Volvic. La théière ? C'est de la porcelaine "lambda", peut-elle à ce point dénaturer un thé ? Voilà, ça c'est fait comme on dit. Je conserverai donc précieusement ma "grande" théière pour y faire des Darjeeling ou des Lapsang Souchong basiques en mode "fin de repas" pour les invités, mais c'est - j'ai assez peu de doutes là-dessus - la première et la dernière fois qu'elle infuse un "bon" thé vert.


J'avoue que je ne m'attendais pas à une telle différence, et je ne me l'explique pas vraiment. Y a-t-il 80% de psychologique là-dedans ? Ça donnerait quoi sur un test à l'aveugle ? Je ne ferai pas l'expérience car de toute façon j'ai pris le parti - sauf quelques exceptions - de ne plus utiliser de balance, de thermomètre ni de chronomètre. Manipuler un zhong ou une belle petite théière, infuser plusieurs fois mes chères feuilles en les admirant sous toutes les coutures me procure bien davantage de plaisir, et c'est quand même bien ça qui compte, non ?

5 commentaires:

Philippe de Bordeaux filipek a dit…

Lionel H.Maestro :


POURQUOI INFUSER DANS UNE PETITE CONTENANCE?

Celles et ceux qui ne sont pas familiers du thé chinois et de son art, le gong fu cha, trouveront peut-être bien étrange l'idée d'infuser son thé dans des récipients de petite contenance. Pourquoi se compliquer l'existence? Pour accentuer "le cérémonial", augmenter le côté précieux ou délicat?

Comme souvent la réponse est plus simple qu'on ne se l'imagine. Le résultat est simplement meilleur et plus économique.

Le rapport entre la quantité de thé et la quantité d'eau est essentiel pour mettre en valeur toutes les subtilités et la richesse des feuilles, ceci dans un maximum de 25 cl d'eau. Les réactions chimiques qui sont à l'oeuvre pendant l'infusion ne sont pas les mêmes pour un litre d'eau ou pour 10 cl, toujours dans un rapport égal entre thé et eau.

Prenons un exemple: 15 cl d'eau pour 3gr de thé infusé 5 min ne donnera pas du tout la même liqueur que 1 litre et demi d'eau pour 30 gr de feuilles toujours avec un temps d'infusion de 5 min. Le rapport est le même, le temps également, ce sont juste les quantités qui augmentent suivant un facteur 10.

Dans le premier cas, vous obtiendrez une infusion forte mais délicieuse, dans le seond, un jus imbuvable.

Que faire?

Diminuer la quantité de thé lorsque l'on augmente la quantité d'eau, ainsi qu'allonger le temps d'infusion.

En agissant de la sorte on rendra le jus infecte buvable et même bon, au meilleur des cas, mais on perdra beaucoup de subtilité par rapport à l'infusion de 15 cl.

Lorsque l'on infuse en petite quantité, on sur dose et l'on diminue le temps d'infusion. De la sorte, on peut réinfuser jusqu' 10, voir 15 fois selon les thés. Les infusions seront différentes de la première à la dernière, mais toujours bonnes.

Ainsi il est préférable d'infuser 10x 15 cl qu'une seule fois 1,5 litre.

Pensez-y!

Sebastien M a dit…

merci Philippe !
ça confirme, mais j'avoue ne toujours pas comprendre le pourquoi du comment (et à vrai dire, peu importe les explications scientifiques, ce n'est pas du tout le sujet).
"jus imbuvable", oui on pourrait presque aller jusqu'à dire ça, surtout en comparaison du même thé infusé en petit volume.

ooericoo a dit…

"jus imbuvable"
mais peut être qu' avec une tonne de sucre ou miel ,de citron...ça devient presque bon....lol
c'est vrai que le gaiwan ou les petites théières sont les mieux adapter du moins quand on réussi a trouver les bon paramètres a notre gout.

MMM a dit…

Je ne connais pas grand chose au thé, mais pour la diffusion de particule un peu plus par contre. Et ton résultat n'est pas du tout surprenant.
En fait la vitesse à laquelle diffuse une espèce n'est pas linéaire dans le temps, elle dépend de la concentration de cette espèce. Donc en petite quantité certaines espèce qui se libèrent vite saturent rapidement et les plus lentes, qui continuent à leur rythme sont proportionellement plus représentées. Au contraire dans un grand volume les espèces à diffusion plus rapide vont continuer à diffuser à fond les ballons, comme ton gout de torréfaction surprésent. En fait il n'y à pas moins d’arômes en absolu mais tu changes les proportions.
Moralité : pas de règle de 3, c'est pas linéaire ! Dans ce cas là, rien ne vaut l'expérimental.

Sebastien M a dit…

Merci MMM pour cet éclairage scientifique ! C'est limpide !